Хлебопекарные помощники

В современном хлебопечении применяются пищевые добавки и хлебопекарные улучшители разного принципа действия из-за нестабильного качества муки, разнообразия видов и свойств используемого сырья, расширения ассортимента хлебобулочных изделий с измененным химическим составом, более длительным сроком сохранения свежести и совершенствования технологии производства. Хлебопекарный улучшитель является пищевой или смесью пищевых добавок, улучшающие свойства теста и качество хлебобулочных изделий, которые не применяется в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, входящий в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании, а как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта.
Пищевые добавки остаются в продуктах полностью или частично в неизменном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия с компонентами пищевых продуктов. Большинство добавок и улучшителей не имеют обычно пищевого значения. В лучшем случае они являются биологически инертными, а в худшем бывают биологически активными и не безразличными для организма человека. Поэтому применять пищевые добавок можно только в том случае, если они не угрожают здоровью человека. В практике хлебопекарного производства широкое используются улучшители окислительного действия, улучшители восстановительного действия, поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы, минеральные соли, консерванты, сухая пшеничная клейковина, сухие закваски (подкислители), ароматические и вкусовые добавки.

Пишевые добавки

Многие добавки сочетают несколько технологических функций, которые по разному проявляются сложной, мобильной гетерогенной системе теста. Кроме того, действие улучшителя проявляется неодинаково в зависимости от состава, дозировки, способа и стадии его использования, а также от условий проведения механических и тепловых процессов в производстве хлеба. Сухие или жидкие закваски используют в основном для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий.

Улучшители окислительного действия применяются в мукомольном и хлебопекарном производстве для ускорения созревания и отбеливания муки, улучшения качества хлеба из слабой по силе муки и для осветления мякиша хлеба. Поверхностно-активные вещества, способные адсорбироваться на поверхности раздела двух фаз, снижают поверхностное натяжение. Ферментные препараты помогают форсировать биохимические процессы, катализируемые ферментами, содержащимися в препарате.

В качестве ферментных препаратов используют солод, препараты с активными ферментами, цитолитическими и целлюлитическими системами, глюкозооксидазой.

Например, ферменты а-амилаза и гемицеллюлаза участвуют в расщеплении крахмала до простых сахаров, необходимых для лучшего питания дрожжей, повышения водопоглотительной и газообразующей способности теста, обеспечения стабильности тестовых заготовок, предотвращения затягивания теста. Ферменты также участвуют в образовании большего удельного объема хлеба, получения тонкой корочки, замедлении процесса черствения, повышении эластичности мякиша и улучшения структуры пористости. В случае слабой муки одновременно с ферментными препаратами добавляют и окислительные агенты, так как в ферментных препаратах могут содержаться протеазы, ослабляющие клейковину. Ферментные препараты добавляют в опары или закваски для того, чтобы ферментативные процессы, улучшающие хлеб, проходили более длительно.

Модифицированные крахмалы улучшают структурно-механические свойства теста, замедляют черствения хлеба. Использование модифицированных крахмалов разных марок повышает гидрофильные свойства муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте в нужном направлении, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба - объем хлеба возрастает до 20%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным и более светлым. Хлеб сохраняет свежесть дольше обычного время, чем без добавок. Сушки и баранки имеют более яркую окраску, улучшаются их хрупкость и намокаемость.

Сухая пшеничная клейковина - гидратированная белковая, связная, упруго-пластичная, способная растягиваться масса, получаемая при отмывании ее водой из пшеничного теста. В пшеничном тесте набухшие нерастворимые в воде белки глиадин и глютенин образуют непрерывную губчатосетчатую структурную основу, в большей мере обусловливающую физические свойства теста и силу муки.

Ее используют для улучшения хлебопекарных свойств муки с низким содержанием клейковины, при переработке пшеничной муки с клейковиной слабой по силе, при приготовлении рулетов, булочек, слоеных дрожжевых изделий, изделий на основе замороженных полуфабрикатов, для производства диетических сортов хлеба, а также как компонент комплексных хлебопекарных улучшителей. Функциональные свойства сухой клейковины заключаются в высокой адсорбционной способности, образовании стабильной пространственной структуры и ее термоустойчивости до 85°С. Минеральные соли - натрий, магний, фосфор, сера, калий, кальций, железо, медь, цинк, марганец улучшают хлебопекарные свойства муки и интенсифицируют процесс брожения полуфабрикатов. К таким соединениям относятся некоторые минеральные соли, которые регулируют жизненные процессы дрожжевой клетки и влияют на свойства теста — фосфорнокислые соли аммония, калия и магния, хлорид кальция, глюконат и лактат кальция, полифосфаты, триполифосфат натрия.

Консерванты продлевают свежесть хлебобулочных изделий, связанную с замедлением процессов черствения, стабилизацией влажности и предотвращением микробиологической порчи готовых изделий. Для предотвращения размножения бактерий, плесеней и дрожжей в пищевых средах находят распространение консерванты, в частности, бензойная и сорбиновая кислоты и их соли, а также уксусная, пропионовая кислоты и другие вещества.

Пряности придают хлебобулочным изделиям приятный вид и специфический аромат. Применяют пряности растительного происхождения, вкус и аромат которых обусловлены содержащимися в них эфирными маслами, глюкозидами и алкалоидами. В качестве пряностей применяют плоды (тмин, анис, кориандр, кардамон), семена (мак, кунжут, мускатный орех), цветы (шафран, гвоздика), кора (корица). Они могут использоваться при замесе теста, в виде посыпок поверхности изделий, могут входить в состав начинок.

Ароматизаторы вносят в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим наполнителем или без них.

Комплексные улучшители теста

При использовании комплексных улучшителей нивелируются отдельные отклонения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что это уже не оказывает отрицательного воздействия на качество готовой продукции. Улучшители являются эффективным средством корректировки хлебопекарных свойств муки, оптимизации и интенсификации технологических процессов, получения теста с определенными реологическими свойствами, стабилизации качества изделий, продления их свежести, расширения ассортимента, а также улучшения экономических показателей производства, снижения себестоимости продукции. Современный рынок располагает большим ассортиментом комплексных улучшителей широкого спектра действия отечественного и зарубежного производства.

Например, Отон является эффективным порошкообразным улучшителем для предотвращения заболевания хлебобулочных изделий «картофельной болезнью» и повышения качества изделий из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (излишне растяжимой клейковиной). В составе ферментные препараты амилолитического действия, фосфатная добавка, аскорбиновая кислота, консервант, сахарная пудра в качестве наполнителя интенсифицирует процесс созревания теста, увеличивает объем и повышает формоустойчивость подовых изделий, улучшает структуру пористости и реологические свойства мякиша, снижает крошковатость мякиша изделий. Улучшатель универсален, на предприятиях любой мощности может применяться при ускоренном, безопарном и опарном, а также при порционном и непрерывном замесе теста в сухом или растворенном виде.

Водорастворимая форма Амилокс 6 для производства хлебобулочных изделий из муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами включает ферментные препараты амилолитического действия, аскорбиновую кислоту, сахарную пудру в качестве наполнителя Улучшатель увеличивает выход изделий, интенсифицирует процесс созревания теста, обеспечивает стабильность теста при расстойке, увеличивает объем и повышает формоустойчивость подовых изделий, улучшает структуру пористости и реологические свойства мякиша;снижает степень черствения изделий.

Улучшитель хлебопекарный Гранд альфа для производства всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки позволяет отказаться от сложного и длительного процесса выведения ржаных заквасок, обеспечивает однофазное приготовление теста с брожением его после замеса не более получа, улучшает процесс разделки теста, увеличивает объем хлебобулочных изделий, повышает эластичность мякиша и корки, придает изделиям привлекательный внешний вид, улучшает вкус и аромат, замедляет процесс черствения. Хлебопекарный улучшитель «Max - XL» используют для приготовления теста ускоренным способом для повышения формоустойчивости хлеба, увеличения объема хлеба, придание мякишу равномерной тонкостенной пористости.

Современные комплексные улучшители проходят сертификацию на безопасность, но на рынке встречаются добавки, которые ранее использовались, а в последние годы запрещены к использованию.

Источник: «ПищеПромЭксперт»