Выберите ваш город
Или укажите в поле

Печень трески по-мурмански

21 мая 2020
Печень трески по-мурмански

Стерилизованные рыбные консервы являются одним из важнейших продуктов, выпускаемых рыбной отраслью. В отличие от большинства других рыбных продуктов, они в наименьшей степени подвергаются изменениям при хранении. Их качество определяется, прежде всего, характеристиками сырья и полуфабрикатов, использованных до стерилизации. В настоящее время предпочтения производителей в вопросах выбора ассортимента смещаются в сторону консервов с минимальной степенью обработки полуфабриката и произведенных в море. Печень трески является ценным сырьем для производства деликатесных печеночных консервов и основным источником рыбьего жира, белка и углеводов. Одним из наиболее распространённых видов консервов Северного бассейна является «Печень трески натуральная», изготовляемая из свежей, охлажденной и мороженой печени. Использование в качестве сырья мороженой печени трески может привести к ухудшению органолептических характеристик готовой продукции, увеличению массовой доли жидкой части в готовых консервах и присутствию продуктов окисления липидов.

Главная проблема производителей печени трески

Одной из основных проблем производителей печени трески является большая пораженность рыбы нематодами, избавиться от которых полностью можно только механической обработкой на технологической установке, отделяющая крупные сосуды, пленки и вместе с ними нематод. ГОСТ не допускает наличия посторонних примесей в этих консервах, но гельминты не являются посторонними, и по санитарным нормам, неживые, они совершенно безвредны. По технологической инструкции видимые гельминты должны быть удалены на стадии переработки. Паразиты, а именно к этой категории относятся гельминты или нематоды, – неизменный спутник дикой морской рыбы. Треска является одной из самых зараженных рыб, особенно их много в той, что выловлена ближе к берегу. Избавиться от гельминтов можно только механическим способом, но такие технологии довольно затратны для промышленного производства консервов, поэтому многие изготовители, перерабатывающие мороженую печень трески на берегу, не всегда ее соблюдают. ГОСТ 13272-2009 допускает производство этого вида консервов из свежего и из замороженного сырья, но печень, после замораживания и длительного хранения в холоде теряет во вкусе и в полезности. Консервы из замороженной печени трески уступают консервам, выработанным непосредственно в море, и по другим показателям. В частности, чтобы скрыть пороки замороженного сырья, изготовители часто добавляют больше соли. Иногда максимальное количество соли используют для того, чтобы остановить окисление залежалого сырья и отвлечь внимание потребителя от каких-то вкусовых недостатков продукта.Поиски как избавить печень трески от гельминтов, привели к привело к появлению нового вида консервов. Если на банке написано «Печень трески натуральная», то внутри находятся целые кусочки печени. Если же указано «Печень трески по-мурмански», то в банке однородная тонкоизмельченная масса. Консервы «Печень трески по-мурмански» является способом повысить качество продукта.

Особенности нормативного документа

«Печень трески по-мурмански» является на рынке относительно новым продуктом, который выпускают многие предприятия. Старый ГОСТ 13272-2009, действующий и сейчас, допускает для производства этих консерв различные добавки – крахмал, муку, сухое молоко, специи. Поэтому для выпуска продукции повышенного качества разработали новый ГОСТ Р 56418-2015, выделившего консервы «Печень трески по-мурмански», выработанные в море, в отдельную группу продуктов. Появление нового ГОСТа было инициировано группой рыболовецких компаний, которые производят свои консервы из свежего сырья непосредственно в море.
Качество рыбных консервов зависит от качества сырья, которое напрямую зависит от срока его хранения. Меньше всего сырье хранится в море на плавучих заводах, так как на судах нет возможности долго держать улов без переработки. Если же консервы изготовлены на берегу, то сырье изначально замораживают для транспортировки на завод. По ГОСТ Р 56418-2015 консервы разрешается готовить только из свежего сырья, при этом на этикетке должно быть указано «Изготовлено в море из свежего сырья». Кроме этого в нормативном документе обозначен и состав консервов: только печень трески и соль. «Печень трески по-мурмански», выработанная в море, по своим качеством более насященнее и вкуснее аналогичных консервов, произведенных на берегу. Помимо отличий вкуса, цвета, запаха между морскими и береговыми консервами есть разница по качеству жира, входящего в их состав. В новом ГОСТ Р 56418-2015 введен показатель «кислотное число», который характеризует качество жира, выделяющегося из сырья при стерилизации консервов. В консервах, выработанных в море, он по кислотному числу соответствует пищевому жиру, а произведенных на береговых заводах только ветеринарному. Новый ГОСТ вывел морские консервы из печени трески «по-мурмански» в премиум-сегмент, отделил от общей массы продукции, производимой на берегу. При выборе рыбного деликатеса эксперты советуют обращать внимание на вид жестяной банки, внимательно читать этикетку и обращать внимание на то, по каким нормативам произведен продукт и что входит в его состав.

Поделиться: